アートのような一皿を生み出す、八芳園内料亭『壺中庵』の料理長・菅野譲治氏が、沖縄黒糖を用いた和食のフルコース8品のレシピを考案。

イベント冒頭で菅野氏は「沖縄離島8島の黒糖は1島1島、風味が異なるので、特徴を残した味付けにこだわりました。それぞれの島ならではの名産品や郷土料理の要素をふんだんに取り入れた、ミネラル豊かな黒糖を使った新しい和食コースを提案します」と挨拶。以下の8メニューが提供されました。

・前菜 （西表島）『マングローブクラブと沖縄もずく』
・お椀 （伊平屋島）『アーサー仕立て 芋くずアンダギーに玉蜀黍』
・おつくり（与那国島）『カジキマグロと沖縄近海魚 与那国海塩・黒糖仕立ての柚子味噌』
・強肴 （粟国島）『アグー豚のローストと春野菜 辛みそ黒糖ダレ』
・替鉢 （波照間島）『ラーミーバイと昆布の薬膳小鍋仕立て』
・食事 （伊江島）『じゅーしー、白身魚のマース汁、昆布イチリー』
・デザート 水菓子（小浜島）『黒糖ラテゼリー』、甘味（伊江島）『黒糖ティラミス』

デザート系など黒糖の風味がハッキリとわかるものから、黒糖を使っていることを感じさせないものも。

八芳園の管理栄養士・鈴岡あかねさんによると「サトウキビをそのまま煮詰めた黒糖には、元々のサトウキビの栄養がたくさん含まれており、精製糖と比較すると、カリウムは約1000倍、カルシウムは240倍、鉄も3-5倍と群を抜いています。普段から料理に使う糖分を精製糖から黒糖にするだけで、食事内容はそのままでも、栄養価の高い食事になります。」とのこと。

お料理に黒糖を使うだけで栄養価が高くなるのは嬉しいですね。メニューの中から、おうち時間に試したい3メニューのレシピを教えていただきましたので、ご紹介します。

＜調理工程＞
(1)魚は卸して刺身に切りつける
(2)白味噌と黒糖を鍋に入れ火にかけ混ぜる
(3)黒糖がとけたら冷まし、酢と柚子の絞り汁と合わせる
(4)3の柚子味噌を小皿につけ、1の刺身に添える

お魚を代用するなら『鯛』が良いとのこと。黒糖仕立ての柚子味噌は、様々なお料理にも応用できそうです。

B）ホイップクリーム
＜材料＞
・生クリーム（乳脂肪分35%のもの）…100cc
・きな粉…20ｇ
・黒糖…10g※粉末状のもの
＜調理工程＞
(1)生クリーム・きな粉・グラニュー糖を混ぜ2分立てのホイップクリームを作る。
（氷水をボールの下に敷き、ホイップする）
※1人前15g
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(1)コーヒーゼリーの上に、きなこ粉ホイップクリームを掛けて完成！

B. 黒糖シロップ
＜材料＞
・水…10g
・黒糖…6.4g
・ラム酒…0.9g
・オペラアンビ…2g
（水0.9/グラニュー糖0.9/コーヒー0.01）
＜調理工程＞
(1)水と黒糖を鍋にいれて火にかけ黒糖を溶かす
(2)火を止めて粗熱が取れたら、残りの材料を加えて混ぜる


C. 黒糖ティラミス
・卵黄…5.5g
・水…3.4g
・グラニュー糖…2.1g
・黒糖…2.1g
・マスカルポーネチーズ…17g
・生クリーム（乳脂肪35%のもの…4g
・板ゼラチン…0.25g
・水（分量外）
＜調理工程＞
(1)水、グラニュー糖、黒糖を鍋で温めて砂糖を溶かす
(2)ボウルにほぐした卵黄を湯煎しながら、1を加えながら泡立てる
(3)2にほぐしたマスカルポーネチーズを混ぜる
(4)ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かす
(5)湯煎で温めながら、3の一部適量を4に加えて混ぜる（だまにならないように注意）
(6)5を濾しながら3に加えて混ぜる
(7)生クリームを7-8分に泡立て、6とまぜる

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(1)Aのビスキュイの半量を器（バットなど）の底に隙間なく敷く
(2)Bのシロップの半量をかける
(3)さらにCのティラミスの半量を乗せる
(4)そのうえに、Aの残り、Bシロップ、 Cティラミスをさらに重ねる
(5)黒糖ときな粉（分量外）を好みの比率で合わせ、茶こしで仕上げに振って完成！

沖縄黒糖を使ったレシピは、沖縄県黒砂糖協同組合ホームページの『黒糖レシピ』にもたくさん掲載されています。

最も手軽なのは、コーヒーやミルクティーと沖縄黒糖の組み合わせ。ぜひお試しください！

沖縄黒糖は『沖縄黒糖オンラインショップ』や『Amazon』などで購入できます。

（取材・文・撮影／落合 宏樹）

【沖縄県黒砂糖協同組合ホームページ】
◇公式ウェブサイト：https://www.okinawa-kurozatou.or.jp/

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